Торт из ореховой меренги с шоколадно-ягодным ганашем

1. В оригинальном рецепте в шоколадный ганаш добавлялась мякоть из 6 плодов маракуйи, но я по случаю купила 3 упаковки ежевики (всего по 10 рублей каждая!!!) и решила готовить торт с ней. Итак, готовим шоколадно-фруктовый ганаш. Для этого нам необходимо получить 80 мл фруктового пюре. Я измельчила ежевику блендером и протерла через сито, чтобы избавиться от косточек.

2. На этом фото я пыталась показать, что ежевичного пюре получилось 80 мл, но метки на черном фоне практически не заметны. Положить фруктовое пюре в кастрюльку, немного подогреть и добавить к нему мед. Перемешать.

3. Шоколад поломать на кусочки и растопить на водяной бане, добавить к нему теплое ежевичное пюре и тщательно перемешать.

4. Теперь добавить кусочки сливочного масла и перемешивать, пока кусочки масла не растают и все вместе не образует однородную, гладкую массу. Ганаш готов. Накройте мисочку пленкой и уберите в холодильник. Если время поджимает, а ганаш не застыл, взбейте его при помощи блендера и он загустеет. Мне этого не понадобилось делать, ганаш был очень густой и мне даже пришлось его немного подтопить в микроволновке, чтобы он ровно лег на меренгу при сборке торта.

5. Меренга, которую я готовила для этого торта называется дижонез (dijonnaize). Это очень легкая, хрустящая меренга, менее сладкая, чем традиционная французская. Для приготовления меренги нам потребуется приготовить миндально-сахарную муку. Это смесь сахара и миндаля в равных пропорциях. Засыпьте сахар (80 гр) и миндаль (85 гр) в чашу блендера и тщательно измельчите их.

6. Должна получиться вот такая сыпучая масса. Чтобы миндаль не выделял масло, нужно молоть кратко, с перерывами.

7. Миндально-сахарную муку переложите в миску и добавьте 90 гр сахара и 3 ст. л. молока. Тщательно разотрите все вместе до получения теста.

8. В яичные белки добавьте щепотку соли и взбейте до появления легкой пены.

9. Увеличьте скорость миксера и, постепенно всыпая мелкокристаллический сахар (65 гр), взбейте белки до крепких пиков и полного растворения сахара. Добавьте ореховое тесто и вмешайте его при помощи лопатки методом складывания.

10. Получится вот такое легкое, воздушное, пористое тесто, которое нужно переложить в кондитерский мешок.

11. На пергаменте нарисуйте окружности нужного диаметра, переверните лист и отсадите коржи, начиная от центра. У автора получилось 2 коржа диаметром 22 см, я же захотела пусть и небольшой, но высокий торт и нарисовала окружности диаметром 15 см. В результате у меня получилось 6 коржей и из остатков теста 3 маленьких контрольных лепешки, которые очень пригодятся вам, когда нужно будет проверить готовность коржей. Потом эти маленькие меренги можно измельчить и обсыпать ими бока торта. Выпекать коржи при Т 130 С без конвекции или 100 С с конвекцией около двух часов. Точное время указать невозможно, поскольку время зависит от влажности воздуха, свежести яиц и особенностей вашей духовки. Меренги должны стать легкими и сухими, а после полного остывания легко отделяться от пергамента. На фото уже готовая меренга.

12. Подошло время собирать торт. В принципе, вы можете приготовить и другую прослойку для этого торта, только должна заметить, что для меренг подходят только так называемые "сухие" кремы, т. е. кремы, содержащие большое количество жира и не пропитывающие меренгу, не размягчающие ее. Например, это классические масляные кремы и различные шоколадные ганаши. Впрочем, если меренгу покрыть тонким слоем шоколада, то можно использовать для прослаивания и влажные муссы, и взбитые сливки.

13. На коржи нанести шоколадно-фруктовый ганаш, бока обсыпать меренговой крошкой, верх присыпать какао через ситечко. Украсить ежевикой и мятой. Нарезаем торт и зовем всех домашних пить чай. Приятного аппетита! П.С. Этим тортом отмечаю маленький юбилей - 60 рецептов на этом сайте. )))