Настоящий украинский "сельский борщ"

Настоящий украинский "СЕЛЬСКИЙ БОРЩ".

Здоровеньки були!

Готовим маринованную свеклу:

1 столовая ложка подсолнечного масла. (льём его на поверхности банки, чтобы не заплесневело)

свеклу, хорошо промытой, но не очищенной, укутанной несколькими слоями в фольгу нужно испечь в духовке . при температуре 170-200 град. в течении 15,- 2 часов (смотря по размеру свеклы). печённая свекла . на мой взгляд намного вкуснее, полезней и удобней в последующей обработке, чем вываренная в воде.

попутно с тем, пока печётся свекла, нужно взять и смешать все остальные ингредиенты, определить их в кастрюльку, довести до кипения и остудить. когда свекла испечётся, дать ей остынуть, очистить, пошинковать на крупной тёрке, смешать с остывшим, тёплым рассолом и утрамбовать в пропаренные банки. налить подсолнечного масла и закрыв крышками, поместить в холодильник.

Начну как всегда с пред истории этого рецепта, Кому не нравиться, демонстративно пропустите его.

Надеюсь никто со мной не будет спорить по поводу того, что БОРЩ - это чисто украинское блюдо. По моему борщ, как бесценное достояние украинцев идёт по значимости сразу же после САЛA, то есть на втором месте. Так, сало значить как вы поняли на первом месте, на втором борщ, а на третьем наверное вареники. Может быть я и ошибся в распределении "почётных" мест украинского достояния, но то, что по отдельности каждое из этих блюд является национальной гордостью Украины ... и просто супер-пупер вкусными блюдами - это есть неоспоримый и давно свершившийся факт.

Также является фактом и то, что в моей семье (касаемо моих родителей) никто никогда не умел готовить первые блюда ... тоесть готовить то они конечно готовили ... но о вкусности этих первых блюд мне трудно что то хорошее вспомнить. Но тем не менее я всегда употреблял эти ненавистные мне тогда первые блюда, под принудительным их натиском, так как девиз моих предков всегда был непокобелим изо дня в день "Жидкое и горячее, обязательно нужно есть один раз в день".... и претворялся этот девиз в мою жизнь с такой же непокобелимой последовательностью. Тем не менее, за эту привитую мне привычку, я им очень благодарен ...

С другой стороны, если бы я тогда питался первыми блюдами только теми, которые готовились в моей семье, то у меня наверняка бы уже давно развился комплекс к непереносимости этих первых блюд. НО ... к моему счастью у меня была ещё и бабка, которая жила тогда в украинском селе ... и вот именно она умела готовить АБАЛДЕННЕЙШИЙ "Сельский борщ". Так по крайней мере она его называла ... а ещё точнее она называла его на украинский манер "Селянський борщ". Готовила она его и в печи и так на газу, НО неизменно с одним и тем же превосходным результатом. Помню когда наша семья приезжала к бабке летом в гости, то мы уплетали этот её борщ по две тарелки за раз ... за один присест, да за обе щёки. Мать моя сколько потом не пыталась приготовить такой же борщ, уже у нас в квартире, на газу, но ничего у неё не выходило. А я, не хвастовства ради, а правды ради, помню попробовал приготовить его в первый раз лет эдак в 14 ... и он у меня получился один в один по вкусу с бабкиным. Вообще этого дара у меня не отнять. Копировать разные вкусные понравившиеся блюда, у меня есть талант. Только рецепт мне дайте ...

К вашему сведению украинский борщ готовится в каждом регионе Украины, будь то село или город ... по разному. Но в принципе имеет одну общую основу. И чаще всего в эту основу обязательно входят такие компоненты как мясо, буряковый (свекольный) квас или свежая свекла или же свекольная заправка, старое сало, томат, лук, зелень. И самое главное, чтобы борщ этот обязательно был наваристым и густым.

А вот есть такой готовый борщик желательно с толчённым чесночком (именно его бабка моя и толкла тогда в ступке к своему готовому борщу). Можно с зелёным лучком, можно со жгучим перчиком, и просто рекомендуемо его употреблять со сметанкой. Ну и как же можно обойтись без стопочки самогоночки? А никак! Это даже вредно! Но на худой конец может и водочка подойти.

Я давно уже хотел приготовить именно такой сельский украинский борщ, но, то квашеную свеклу не мог сделать из немецкой продаваемой свежей, то старого сала у меня не было ... вот так и не получалось. А халтурить я не хотел. Хотел сделать именно такой, настоящий украинский борщ.

И вот буквально вчера, жена моя достаёт с холодильника размером с её кулак какой то шарик, завёрнутый в фольгу ... разворачивает его, а там, САЛО!, да ещё и какое?! Старое украинское сало!, с таким ностальгическим, запахом именно старого сала, который просто необходим для такого борща. Думаете я шучу? Вовсе нет. Кто не в курсе, так я скажу, что именно этот запах и придаёт такому борщу нужный вкус и аромат. Простое свежее сало для него категорически не подойдёт. Так вот ... я этот драгоценный кулёк в свою очередь бережно разделил на двое, и половину его запрятал обратно в холодильник ... для следующей кастрюльки борща. Которая уже будет у меня я думаю именно с квашенной свеклы.

Это самое сало, что моя жена нашла в морозилке, она помнит (я нет) что я его как то, почему то положил года 2-3 назад ещё свежим в морозилку холодильника ... и напрочь забыл о нём. А за это время ОНО вместе с холодильником размораживалось не один раз, переезд пережило и по всей видимости с этими всеми процедурами сумело на моё счастье постареть. Как только я его обнаружил, то сразу же, даже не задумываясь и не дожидаясь когда приготовлю квашенную свеклу ... начал готовить этот вкуснючий борщ.

Так что, если кто хочет заиметь такое вот старое сало, следует вам его для начала сделать. Для этого нужно свежее, просоленное украинское сало завернуть в тряпочку и положить его где нибудь в доме (кладовке или на шкаф) на 1 или 2 месяца, забыв о нём. За это время оно постареет и пожелтеет. Вот тогда оно и будет подходить к борщу.

Скажу ещё так. Борщ как я сказал у бабки моей был просто супер ... и он по достоинству занял почётное место в моих фамильных рецептах, но с другой стороны я буду не я, если не попробую его улучшить. А почему бы и нет? Думаю что когда моя бабка готовила этот борщ, и имей она тогда на своём огороде ароматную паприку, то неприменно добавила бы его в борщ ... отчего он стал бы не хуже, а наоборот лучше. А так как она в то время паприки у себя и не видела, то и запаха его, к своему и нашему сожалению не знала.

Мясо для такого борща подойдёт любое, но лучше, если это будет смешанное мясо. Например свинина с говядиной, или же свинина с курятиной, или же только курятина, или же индюшатина. Если готовить только с одной свинины, то я думаю это будет жирноватый борщ, хотя кому как. Кто откажется приготовить борщик с аппетитных свиных рёбрышек?!

У меня лично в холодильнике нашлась на тот момент только мощная индюшиная шея. И это прекрасно. А что?, в меру мясистое и не жирное мясо?

Что касается отсутствия у меня квашенной свеклы, то я решил обойтись маринованной свеклой, которую я приготовил впрок. И теперь, так как у меня теперь всё есть для настоящего украинского борща, я немедленно начинаю его готовить.

Присоединяйтесь!

Мясо следует хорошо вымыть и поместить в кастрюлю, наполнив её (обязательно) только до половины водой. К примеру, я себя в этот раз не послушал, и налил воды как видите на первом фото больше половины. И в результате, тогда когда я должен был бросать заправку, кастрюля увы, была уже полной, и мне пришлось переливать борщ в более большую кастрюлю. Поэтому наливайте воды, вместе с мясом не более половины своей кастрюли. Со временем, когда вы будете добавлять по очереди все ингредиенты, они с лихвой заполнят до верха всю вашу кастрюлю.

Итак набрали воды и включили плиту. Когда вода закипит, соберите тщательно пену, посолите, закройте крышкой, выставьте на самую малую температуру ... чтобы слегка побулькивало и оставьте так на 1,5 часа.

За это время необходимо подготовить сало, лук и чеснок. Для этого берём старое сало, режем его на мелкие кусочки и бросаем в ступку. Затем берём и отрезаем от большой луковицы её 3-ю часть и мелко порезав её бросаем также в ступку. Тоже самое делаем и с чесноком. Посыпаем всё это щепоткой каменной соли. Затем берём колотушку и монотонно толчём всю эту смесь в пастообразное состояние. Ах какой запах! Как будто бы я 35 лет вернул вспять .. и вновь оказался в детстве. Можно вам эту процедуру толчения делать в несколько подходов. То есть потолкли чуть-чуть, затем занялись нарезкой лука и шинковкой моркови для заправки ... потом опять потолкли ... и так до тех пор, пока не придёт пора бросать это толчённое сало с луком и чесноком в бульон. Но главное правило в том, чтобы это сало с луком и чесноком было не тяп-ляп у вас растолчено, а добросовестно ... в одну пастообразную смесь. Иначе в результате, в вашем борще будут плавать обломки этих всех ингредиентов, по отдельности. А это не должно быть, и не есть аппетитно. Для себя же делаем, товарищи!!! Так что не сачкуем.

И ещё! Не вздумайте применять миксеры, комбайны и другие современные "чудомашинки". У меня они тоже есть в хозяйстве, но я их также не применяю к изготовлению этого борща. Потому что после них вкус борща совсем другой будет. Уж поверьте мне. Не в лучшую его сторону, как вы поняли. К примеру, тот кто видел как готовят старые абхазки аджику, растирая её камнями ... они то знают, что именно такая аджика самая вкусная и настоящая ... и не в жизнь не сравнится с той, которую крутят в комбайнах и мясорубках. Тоже самое можно сказать и об настоящем украинском борще. Он также не терпит халтуры.

Попутно, как я сказал, нужно заняться заправкой. Для неё чистим, потом мелко режем остатки луковицы и шинкуем мелко морковь. Нагреваем сковороду, льём на неё масло и бросаем порезанный лук с морковью, посыпав их слегка мукой (чтобы лишний сок не вытекал). И жарим всё это до золотистого цвета, непрерывно помешивая. Как только ужарилось, бросаем томатный соус и пасту, а также пару ст. ложек маринованной свеклы. Всю эту заправку перемешиваем, закрываем крышкой и выставляем огонь под ней на самую маленькую температуру (млеть) ... до необходимости бросать эту заправку в борщ.

А тем временем чистим картошку и шинкуем капусту. Когда мясо основательно сварится, вынимаем его с кастрюли шумовкой и определяем остывать. Внимание! Это не обязательная процедура. Вы можете мясо, не вынимая оставить в борще.

Сделал я так потому, что таким способом мясо это экономней и плодотворней потом распределится в желудках нашей семьи. Индюшиная шея хоть толстая и мясистая, но кусочков то этих всего четыре. То есть каждый съест их за один раз с порцией борща и потом придётся есть борщ без мяса. А так я это мясо тщательно отделил от костей, мелко порезал и потом когда надо, обратно брошу в борщ.

Но до этого я бросил пока в борщ картошку. И сделал это сразу же после того, как вынул из него ещё не перебранное мясо.

Следом за картошкой я бросил толчённое сало с луком и чесноком, не забыв хорошенько сполоснуть бульоном саму ступку ... и также вылить всё это в борщец.

Вот теперь туда же пошло и перебранное от костей и мелко порезанное мясо.

Минут через 20 я бросил в кастрюлю капусту. Главное её не переварить. Это важно. Она должна быть потом не мягкой на ваших зубах, а слегка похрустывать.

За эти примерно 10 минуток, которые будет варится капуста, я нарвал на балконе укропчик и петрушку. Порезал их мелко. Потом пошла в борщ ароматная заправочка, размешал её там хорошенько. Полюбовался изменившимся красным цветом борща. Попробовал его на соль ... и вкус вообще ... довольно удовлетворился тем, что всё с ним отлично, добавил порезанную зелень укропа и петрушки, парочку лавровых листиков и закрыл кастрюлю крышкой, обязав борщ настаиваться ... не менее получаса.

А тем временем пока настаивается борщ, я в уже вымытую и высушенную бумажными салфетками древнюю свою ступку чищу и режу мелко пол головки чеснока, солю его слегка каменной солькой и начинаю толочь ... опять как вы поняли, до пастообразного состояния. Заметьте, делаю я это, не ленясь, даже не смотря на то, что у меня под боком имеется чеснокодавилка. Поверьте такой растолчённый в ступке чеснок гораздо вкуснее давленного давилкой. И если уж мы взялись воспроизводить рецепт настоящего украинского борща по старинке, то делаем это не сачкуя, без приреканий, ... с любовью, настроением и без ворчания. Уверяю вас, что вы за это своё трудолюбие будете вознаграждены сторицей, в виде наваристого и красивого на вид борща ... с непередаваемым божественным вкусом.

Вот он и настоялся мой борщик.

Как раз открываю крышечку кастрюльки ... ах какой запах ! АБАЛДЕТЬ! Жаль что вы его не слышите. Тогда хотя бы гляньте на фото!

Насыпал я три тарелочки, добавил в них по ложечке сметаны, а себе также добавил ещё где то чайную ложечку толчённого чесночка и позвав своих родных принялся вместе с ними ... уплетать за обе щеки этот дымящийся украинский деликатез.

Хлеб желательно применять к такому борщу смешанный, то есть серый ... сделанный с белой и ржаной муки. Желательно свой, домашний хлебушек. Что я и делаю.

Всё таки я не могу успокоится что запах этого борща вам недоступен. Но с другой стороны, кто же мешает вам помечтать о нём? И я со своей стороны даже помогу вам в этом. И чтобы не быть голословным, и чтобы лучше вам мечталось я предлагаю через окошко деревенского дома на этот борщец вам взглянуть. Вы не против? Если да, тогда закройте глаза и ...

Представьте себе эту картину на своём столе! Примерно так. Посередине стола дымятся, источая божественный арромат три расписанные в национальном стиле керамические мисочки, в середине которых благоухает красный, наваристый, с маленькими прозрачными пузырьками на его поверхности .... украинский сельский борщ. В каждой из этих тарелочек плавает белоснежная холодная сметанка. По бокам лежат, готовые к "бою" такие же расписанные деревянные ложки. На дальнем плане стоит древняя деревянная ступка с растолченным в ней огнедышащим чесночком. А посередине стола красуется свежеиспеченный тёплый хлебушек.

Жена (за кадром этого фото) подносит ко мне запотевший графинчик с моей домашней самогоночкой и ...

Приятного мне, и вам конечно аппетита и удачи в приготовлении!