К о л б а с а - в а н к у в е р с к а я

Режем мясо на крупные куски, размером под отверстие мясорубки.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 25мм.и пропускаем всё мясо на фарш.

Смешиваем в сухой посуде: Соль, insa cure, сухое молоко, сахар, перец чёрный, кориандр, чеснок и мускатный орех.

Высыпаем состав специй в фарш и хорошо вымешиваем, добавляя холодную воду.

Ставим фарш в холодильник на 72 часа.

Затем ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем повторно фарш.

С помощью стафера или мясорубки с трубкой наполняем белковые оболочки плотно фаршем.

Белковые оболочки нужно за 20 - 30 минут до использования замочить в холодной воде.

Помещаем колбасы в холодильник и даём ночь отлежатся.

Развешиваем колбасы в коптильной камере и коптим на ольховых опилках 2 часа, при температуре 50 градусов.

Подымаем температуру до 60ти градусов и коптим ещё 2 часа.

Ещё раз подымаем температуру до 72х градусов и коптим примерно 2 часа, пока температура внутри колбасы не подымется до 66ти градусов.

Сразу снимаем колбасу с коптильной камеры и даём слегка остыть под холодным душем.

Развешиваем колбасу на ночь в прохладном помещении, после чего заворачиваем в бумагу и храним в холодильнике.

Дальше, природа подскажет.