Слово «Хачапури» состоит из двух слов: «Хачо» - творог, «Пури»- хлеб (тесто).
Сам продут тоже состоит из этих частей: тесто и сырная начинка )))
Хачапури бывают нескольких видов:
1.Имеретинские – лепешка, внутри сыр;
2.Менгрельские – сыр не только внутри, им посыпан и верх;
3.Аджарские – открытые хачапури в форме лодочки + яйцо;
4. Ачма или саган - макарина – несколько слоёв чуть отваренного пресного теста пересыпают сыром, поливают растопленным сливочным маслом.
Имерети, Аджария,Менгрелия – районы в Грузии.Это,как ,например, пельмени уральские, сибирские и т.п.
ТЕСТО для хачапури, по классике жанра, может быть дрожжевым или бездрожжевым , но обязательно несдобным; не нужно увлекаться сдобной составляющей теста (сливочное масло, сметана, сахар и т.д.)
Дрожжевое тесто замешиваем на любом кисломолочном продукте (мацони, простокваша, кефир, сыворотка и т.д.).
Я иногда и на молоке замешиваю, и на «Божоми»,когда он ещё не был контрабандой )))
Бездрожжевое тесто я замешиваю на тех же продуктах (кроме молока), только дрожжи заменяю содой, разрыхлителем.
Тесто может быт и слоёное – очень вкусно, хоть и не классика.
Дрожжевое тесто обязательно, если мы выпекаем хачапури в духовке.
Если я готовлю наверху, на сковородке и некогда ждать «работы» дрожжей, то замешиваю бездрожжевое тесто с содой (разрыхлителем), даю ему отдохнуть 20-25мин. и пеку.
Аджарские хачапури лучше замешивать на сыворотке, молоке или сильно газированной воде.
Имеретинские хачапури можно печь и в духовке, и на сковороде;
Менгрельские, Аджарские, Ачму (по понятным причинам) - только в духовке.
Хачапури (как люди) могут быть пышными и потоньше. Я люблю потоньше.)))
Теперь о второй составляющей хачапури – о СЫРЕ .
Итак:
1.Имеретинский сыр. Он что-то среднее между сычужной бочковой брынзой и моцареллой . Т.е. он нежнее брынзы, но чуть острее и рыхлее, чем моцарелла. Имеретинский сыр нужно раскрошить руками,- никакой тёрки! Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!!
2. Сулугуни. Он делают из сыра типа имеретинского. Сыр нарезают ломтями, заливают молоком(в худшем случае - водой), варят на медленном огне, мешая по кругу специальной деревянной палочкой. В итоге получается слоистый сыр. Очень вкусный, особенно первые дни, когда совсем молочный.
Молодой домашний сулугуни – это песня ! Он в меру острый, слоистый, когда сжимаешь пальцами, на поверхность выступает молочная роса. Сосо Павлиашвили как-то сказал : « Сулугуни - это единственный сыр, который плачет молоком!» Красиво излагает, не правда ли? )))) Сулугуни, который мы покупаем в наших магазинах – оскорбление этого великолепного продукта! Я покупаю у частников и то не всегда довольна.
Сыр для хачапури-больной вопрос.
На мой взгляд, идеальный сыр для хачапури – имеретинский-нежный,скрипучий,сливочный.
Но Санкт-Петербурге трудно его найти, да ещё и хорошего качества. Поэтому выкручиваюсь, как могу - комбинирую разные виды сыров и творога. Обстоятельства диктуют свои условия.
Но, пожалуйста, НИКАКИХ желтых сыров типа голландского, никакой болгарской брынзы, никакой феты!!!
Когда применяю адыгейский, я предварительно нарезаю его на четвертинки и кладу на 1-2 дня в крепкий рассол. Это придает ему остроту и сочность.
Можно комбинировать:
1. Адыгейский + брынза или сыр чанахи 1/1 + можно добавит маленькие кусочки масла. Для такой комбинации адыгейский можно предварительно не замачивать в рассоле;
2. Адыгейский + зернистый творог 3/1 + сл.масло по желанию для сочности
3.Творог + сулугуни 1/1;
4.Брынза(чанахи)бочковая + сулугуни 4/1;
5.Моцарелла + творог 4/1;
6.Моцарелла + брынза 1/1;
7.Моцарелла + сулугуни 4/1;
1.Для имеретинских хачапури подходит дрожжевое и бездрожжевое мягкое тесто и сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7
2.Для мегрельских хачапури рецепт тут тесто дрожжевое, мягкое и сырные комбинации №№1, 2,3,4,5,6,7.
3.Для аджарских хачапури рецепт тутподходит мягкое дрожжевое тесто на сыворотке, сильно газированной мин.воде, молоке; сырные комбинации №№1,2,5,6.
Запоминаем, как Отче наш : а. В аджарские хачапури НЕ кладем сулугуни; б.Сырную начинку чуть разводим молоком (водой).
Объясняю: сулугуни не подходит, т.к. он твердеет очень быстро, даже чуть остыв.
А начинка в аджарских хачапури должна оставаться жидкой, даже после полного остывания.
Особое удовольствие- отщипнуть кусочек теста рукой (!) и макнуть в сырную массу
Я иногда вижу в кулинарных журналах, передачах готовят аджарские хачапури с сулугуни. Сильно возмущаюсь! Так и хочется написать что-то типа «уважаемая
редакция, ай-ай-ай»… !!!!!
В Аджрские хачапури под конец добавляют яйцо и запекают ещё пару минут – это классика. Перед подачей сверху кладут кусочек сливочного масла.
Яйцо в аджарских хачапури не только еда, но и украшение.
Но по желанию можно готовить или заказать в кафе и без яйца – не криминал ))))
Важно: « бока у аджарских хачапури должны быть румяные, с хрустящими бортиками, сухим донышком и мягким мякишем»
4.Для ачмы или саган-макарина («саган»-высокий противень для таких хачапури, «макарина»-изделия из теста) тесто, как на пельмени, но мягче;рецепт тут подходят сырные комбинации №№ 1, 2,3,4,5,6,7.
Вот нехитрые правила для приготовления вкусных хачапури:
1.Тесто мягкое;
2.Сыр сочный, рыхлый, измельченный руками.
Запоминаем: если сыру (любому) требуется тёрка-он не годится для хачапури !!!!!!!! Почему? Натёртый сыр уйдет в тесто. А он должен присутствовать прослойкой, начинка должна быть видна ,как, например, мясной фарш в пирожках с мясом.
3. НИКАКИХ перцев, лука,чеснока, петрушки, укропа, кинзы в начинку не кладем – не оскорбляйте бренд !!!! Единственное послабление и то, не всеми принятое- шпинат.
4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.
5. Если выпекаем в духовке, ставим в уже очень нагретую и не пересушиваем.
Если – на сковородке, она должна быть сухой и горячей (чтоб капельки воды отскакивали), но после того, как выкладываем изделия, огонь убавляем до среднего.
Если хотим получить пышные хачапури на сковородке, делаем так: раскатываем , кладем на сковородку, убавляем огонь; когда одна сторона испечется, переворачиваем,- смазываем сл.маслом,-накрываем крышкой - выпекаем до готовности.
Вроде всё сказала ))) Если ЧТО вспомню или у вас возникнут вопросы,-допишу.
Нелли, ну во-первых ОГРОМНОЕ спасибо за ликбез:-) - огромный труд. В пункте 4-м написано, что технику можно посмотреть здесь. А мож но где-то ее посмотреть? И еще вопрос: можно ну хоть как-то сделать эти сыры в домашних условиях? Такой роскоши тут не купишь у нас
Да,Людмила ,поздно увидела)))В блогах нет функции "Редактировать",к сожалению )))Пройдитесь по "родственникам" (две ссылки -ниже),там можно увидить. Спасибо,что заглянули! ))))Можно сделать в домашних условиях,но: 1.Нужно домашнее молоко; 2.Закваска специальная; и очень трудоёмко. Я когда-то делала,потом прекратила это дело-не выгодно ни по деньгам,ни по времени )))
Если исходные сыры пресные(адыгейски,моцарелла,творог),подсолите обязательно. Если же брынза очень соленая,вымочите 30-40мин. в холодной воде,чтобы лишняя соль ушла.
Неличка,великолепная информация. Очень полезная. Спасибо. А я очень любила хачапури в Пицунде лет так 30 назад..... Помню,там вот такие лодочки с яйцом продавали. Вкуснятина!!!!!!
Неля, огромное , преогромное спасибо!!!! Покраснела, читая твой рассказ. Никиких весенних хачапури не буду готовить(хотя, младшему нравится с укропом. Я по-тихонечку буду класть, не оскорбляя бренд. Да, с сыром конечно сложно. Я последние хачапури готовила, купила сыр, остренький, но его не раскрошить, он плотный был и солоноватый.
Ух ты, какой мастер-класс! Нель, только что увидела! Молодец! Жаль, что раньше я подобной информацией не владела, а то бы внесла изменения в приготовлении хачапури. Ну ничего, учту на будущее! Спасибо!
Да,Наташа,подходит,если он хорошего качества,т.е.нет затхлого бочкового запаха,у него сливочный вкус и можно без особых трудов раскрошить. Помните,как мы пеноплан на новогодние украшения крошили-так же? ))))
Благодарю за ответ. Буду теперь знать и попробую с осетинским сыром испечь хачапури. Сыр покупаю на рынке у очень хорошей продавщицы, вкусней чем у неё, сыра в магазинах не находила. Крошить не пробовала, но ножом сыр рубился без усилий... У имеретинского текстура такая красивая, вот бы попробовать.
Неля спасибо за блог,познавательный,но то что ты описываешь как имеретинский сыр у нас как раз и есть фета,крошестый и на брынзу охож,не знаю какая фета там у вас,у нас её видов 10 и в виде сулугуни есть,а вот мацарелла как раз таки как швейцарский сыр по структуре
Неля,потрясающая вкуснота и профессиональная глубина !Так приятно узнавать нюансы от действительно знающего "тему" человека!
Браво,дорогая, и спасибо!!!
Нель, так всё вкусно описала
В Сухуми , так лет надцать ... назад,всё это ела.
5 лет подряд там отдыхали
А Харчооооо ммммм ( всё равно до сих пор не получается, именно таким, какой то изЮминки не хватает)
Ларис,я давно заметила:суп,бульон намного вкуснее,когда его варят в кастрюлях на 20-30 литров.Видимо из-за того,что продуктов больше закладывают,супы,бульоны,получаются наваристее,ароматнее...Так что,Ларис,не переживай
Здорово! Столько нужных тонкостей, особенно комбинации сыра Ела я настоящий Ачма или саган - макарина приготовленный пожилой женщиной. Она на рынке носила для торговцев. А я как унюхала, не выдержала, купила. Как же это вкусноВсё думала и как это тесто у неё сложено внутри. Спасибо за рецепты, многие не видела
Вопрос приготовления сыра в домашних условиях очень актуален в условиях постоянно уменьшающегося процента натуральных ингредиентов и увеличивающегося процента различных заменителей соевого и другого происхождения в готовых сырах. Рецепты домашнего сыра и брынзы уже освещались на страницах нашего сайта и пользуются неизменной популярностью среди читателей, что подвигло Вашего покорного слугу к углублению этой довольно специфичной темы. И впрямь, кому как не большому кавказскому гурману и дегустатору раздобыть и поведать почтенной публике рецепт приготовления Сулугуни.
По легенде (и так оно и есть на самом деле) процесс приготовления этого сычужного сыра делится на два этапа – отделение молодого сыра от молока и плавление непосредственно Сулугуни. В качестве экскурса в историю упомяну, что для сквашивания молока в старину применялся сычуг – желудок поросёнка или ягнёнка, а также свежеоструганный черенок инжира, но намного проще воспользоваться специальным ферментом – пепсином, который продаётся в аптеках или специализированных магазинах. Белоснежный Сулугуни высокого качества получается из буйволиного молока; из коровьего жирного молока также получается сыр с прекрасными вкусовыми свойствами, но слегка желтоватого оттенка.
Для того чтобы получить 1 килограмм конечного продукта, потребуется порядка 10 литров молока, тут всё зависит от жирности последнего и процента содержания в нём белка. Для закваски разводим 1 грамм пепсина и, по рецептам некоторых сыроделов, неполную столовую ложку винного уксуса в 200 миллилитрах молока (один гранёный чайный стакан) комнатной температуры.
10 литров молока процедить через мелкое сито или марлю и подогреть в неэмалированной посуде до 30 градусов. Далее в теплое молоко добавить закваску и на полчаса оставить сворачиваться в теплом месте. По истечении этого времени необходимо поставить сосуд на медленный огонь и начать собирать сворачивающуюся массу к одной стенке сосуда, увы, руками, желательно чистыми.
Вся масса сворачивается и собирается в комок в течение 5 минут, отжимается от излишков сыворотки и выкладывается в небольшую миску. Комок откинуть на дуршлаг и дать ему немного стечь — у Вас получился молодой сыр, который можно употреблять в пищу сразу или солить, слегка посыпав солью, для дальнейшего хранения в миске или форме. Если молодой сыр раскрошить и дать ему слегка подойти в тепле, из него получается изумительная тянущаяся сырная начинка для выпечки (хачапури, пирожки, любые ватрушки в слоёном тесте, вареники и тд).
Нашей же целью является Сулугуни, поэтому мы оставляем несолёный молодой сыр на несколько часов бродить в небольшом количестве сыворотки при комнатной температуре. Из основной массы сыворотки, оставшейся после приготовления молодого сыра можно сделать обезжиренный диетический творог «хачо», от которого, кстати, и произошло название хачапури («пури» — хлеб). Для этого сыворотку сливают на ночь в плотный полотняный мешочек, который подвешивают, позволяя влаге медленно стекать, а остаткам белков сворачиваться. Творог, оставшийся в мешочке к утру обладает нежнейшим нейтральным вкусом, несколько отличающимся от обычного творога.
Через несколько часов, в зависимости от температуры окружающей среды, молодой сыр проверяют на готовность к дальнейшей обработке, окунув одну полоску сыра в горячую воду на несколько минут – полоска сыра должна легко растянуться, но не порваться. Подошедший сыр разрезают на ленты толщиной в пару сантиметров и опускают в предварительно подогретую до 80-90 градусов воду – плавиться. Масса помешивается на медленном огне деревянной лопаточкой в одном направлении. Когда сыр полностью расплавится, сосуд убирают с огня, а массу склеивают в комок, вытаскивают, придают форму головки. Тут будьте осторожны и не забывайте о высокой температуре сыра, но по большому счёту от данной процедуры зависит в основном только лишь внешний вид головки. Далее сформированную головку остужают, окунув на минуту в холодную воду.
Сулугуни готов. Для дальнейшего хранения его слегка посыпают солью и укладывают в форму один на другой. Вкус свежего малосольного Сулугуни очень приятен. Молочный, с едва заметной кислинкой, он может использоваться для приготовления бутербродов, салатов, кусочки обжариваются на сковороде с омлетом или разогреваются в горячей кукурузной каше – мамалыге – и употребляются с кисломолочными продуктами.
В своё время я готовила закваску на основе свиного желудка для сулугуни на даче и всё лето мы ели свежий сыр и делала запасы,чтобы привести в Москву,правда этот сыр я клала в рассол,чтобы не испортлся,а потом вымачивала.Для еды готовила молодой сыр,а для хранения сулугуни.Обычно из 6 литров домашнего молока получалось 500-600гр молодого сыра.Готовить закваску научили в КобулетиНеля,я не знаю как правильно называется этот молодой сыр,но он свежий скрипел на зубах и был таким вкусным
Валя, а можно поподробнее о закваске. Как сделать ее из желудка? У нас пока еще можно и молоко и желудки купить. Я уже второй год мысль не выпускаю о сыре из головы.
Увы,того,что раньше было не будет.Но я знаю,что некоторые молодые семьи из Москвы уезжают на постоянное место жительства в деревню и живут там,работают дистанционно или на месте работу находят,заводят хозяйство и им нравитсяБыть может ещё не всё потеряно
Неля, интересный блог, спасибо! Извиняюсь за вторжение. Может моя подсказка пригодится кому. В Италии используют высушеный желудок молодого козлёнка для приготовления молодых сыров. Называется " caglio"
Неля, интересный блог, спасибо! Извиняюсь за вторжение. Может моя подсказка пригодится кому. В Италии используют высушеный желудок молодого козлёнка для приготовления молодых сыров. Называется " caglio"
Нелечка спасибо огромное. Я на черемушкинском рынке покупаю именно имеретинский, и крошу его руками. Очень вкусный сыр . Соседка абхазка научила делать хачапурики и в Питере у нее ресторан кафе с восточной кухней. Спасибо огромное . Советы очень нужная вещь.
С опытом вы сами на глаз,на вкус сможете определять правильность сырной начинки:какой сыр нужно бы подержать в рассоле,какой,наоборот,в воде;какие пропоции сыров;нужно ли кусочки масла добавлять и т.д.
Обалдеть! Все советы в одном блоге! Неличка! Как это кстати! У меня печет мамочка около 3-5 раз в неделю... Я по другой части... Отдам ей твои советы!
Неля,еще б мастер-класс по чебурекам. У меня есть где-то книженция,вот там действительно чудное тесто,но найти я её у мамы не могу. Покупала давно,сготовили раз. Тесто бесподобное,описана технология приготовления,но я все напрочь забыла,так как делала один раз всего. А вдруг ты знаешь рецепт приготовления чебуреков? Думаю,знаешь отлично.
Оль,спасибо,что заглянулаНадеюсь,пригодятся твоей мамочке мои советыЧебуреки-это блюдо крымских татар,я сама позаимствовала рцепты "с миру по нитке"Много перебробовала,поэкспеиментировала и остановилась на тесте из минеральной воды,чуть водочки,мука,соль,яйцо...Не знаю классика ли,но мне очень нравится имеено это тесто.
Нель, ты должна, нет ОБЯЗАНА была это сделать еще 3 года назад!!! молодчина что нашла на это время и все подробно рассказала. Теперь комментарии не нужно будет писать, а только ссылку на блог! )))
СПАСИБО огромное!!! Делала имеретинские хачапури (правда, с розмарином...не бренд, но вкусно), поробуем остальные Зная все тонкости, если делать, то только БРЕНД!
Неличка,Спасибо за блог! Спасибо за исчерпывающие пояснения, за популизацию грузинской кухни:-),спасибо за то что живя далеко от города своего детства и юности,вы сохранили самое главное любовь к своей культуре, языку, традициям, традиционной кухне.Я очень ценю тебя и те качества, которые есть в тебе.Пусть в очаге твоем поселится покой, Согретый счастьем, радостью, любовью.ДАЙ БОГ!!!!!!!!!!!!!!
Спасибо за такой познавательный блог!
С сыром у нас проблема, тяжело подобрать тот , который нужен. Хотя и в продаже вроде бы есть , но вкус оставляет желать лучшего.
Забираю в избранное, спасибо еще раз!
Неличка, спасибо за науку! Обязательно испеку аджарсике - люблю их сил нет! видела на днях как осетин шеф-повар!!! готовил аджарские хачапури, так он в начинку как раз сулугуни использовал
Болгарская брынза бывает разной. Я имею виду ту,которую при желании можно намазывать на хлеб,- такой сыр "уходит" в тесто, а это не правильно,- сыр должен "держать форму"
Такую ошибку допускают не только шеф-повара осетины,но и сами грузины, если они не из самой Аджарии)))Натулик, зайди в мой рецепр Аджарские хачапури- работа над ошибками, там всё ,как "доктор прописал")))
Вход | Регистрация
Неля, интересный блог, спасибо! Извиняюсь за вторжение. Может моя подсказка пригодится кому. В Италии используют высушеный желудок молодого козлёнка для приготовления молодых сыров. Называется " caglio"
Неля, интересный блог, спасибо! Извиняюсь за вторжение. Может моя подсказка пригодится кому. В Италии используют высушеный желудок молодого козлёнка для приготовления молодых сыров. Называется " caglio"
Спасибо, было очень интересно почитать, да и взяла себе на заметку
Спасибки. Обожаю.
***4. Раскатывать желательно без скалки, - руками. Технику можно посмотреть здесь.***
Здравствуйте!
ой,а можно поправить ссылочку,а то не работает....
Здравствуйте))) Рада видеть Вас в своем блоге)))
Вот ссылочки:
https://www.koolinar.ru/recipe/view/38950
https://www.koolinar.ru/recipe/view/56685
Спасибо огромное!!!!жалко конечно,что нет функции "печать" в блоге,но,что поделать.....
Для "особо одаренных" ,плииз))): что такое функция "печат" в блоге? Это ,когда текст в нем можно распечатать?
Неля,да)))Когда можно распечатать и топик с комментариями или без
Просто,в рецептах есть эта функция,я честно говоря,думала и в блоге есть
Думаю, можно скопировать в ворд,на худой конец и распечатать)))