Карп по императорски в русском стиле.

Для начала чистим и разделываем карпа (подробности разделки здесь http://ataggonyi.livejournal.com/13335.html#cutid1)

Первым делом отрезаем голову. И острым ножом, делаем надрез по спине, принимая чуть в сторону от спинного плавника.

Да, да по спине, пузо не трогаем, потому что оно жирное и вкусное, это, во-первых, а во вторых «Дальневосточная» разделка рыбы предполагает разделку именно со спины.

Плавными широкими движениями продолжаем разделку рыбы, ведя нож вдоль спинных костей плавника и скелета. Боятся незнакомого способа не надо, я хорошо помню, как сам в первый раз со страхом разделывал кету со спины, увидев всего 2 раза, как разделывают другие и представьте себе – у меня получилось! Бывалые морские волки даже не заподозрили, что я разделывал впервые таким способом.

Ведём нож вдоль рёбер, прижимая к косточкам и стараясь оставить на них как можно меньше мяса (рыбы?). Хвостовую часть около хвостового плавника прорезаем до хребта. И откидываем половинку филе. Повторяем операцию с другой стороной карпа. Филейные части распластываем на столе и осторожно отделяем костлявую часть от мякоти.

Теперь займёмся собственно нарезкой. Измельчаем мякоть для последующего выжаривания мелких костей. Надеюсь, все знают, что мелкие кости выжариваются при обжаривании рыбы во фритюре? Ну, кто не знает – знайте! Нарезаем мякоть карпа через промежутки в 10 мм (меряйте строго штангенциркулем, линейки неточны) вдоль туши. Затем поперёк, прорезая мякоть до кожи. Китайская нарезка в 5 мм вдоль и 30 мм с сильным наклоном поперёк нам не актуальна. Ну, хотя кто хочет, чтоб карп «лохматый» был – можете нарезать. В результате получаем вот такую заготовку. Мелкие косточки спины, те, что можно увидеть, удаляем с помощью пинцета.

Перчим, солим, оставляем на 30 мин.

Сами в это время нарезаем лук кольцами, обжариваем в сотейнике до золотистого цвета, там же пассируем ложку муки. Перемешиваем, добавляем сметану. Перец, сахар и настой шафрана. Перемешиваем и заливаем пивом. У меня ушло 300 – 350 мл. Даем проварится в течении 5 – 8 минут и отставляем в сторону.

Сами в это время, налив в вок или сотейник масла, обжариваем в нём карповую голову, не забыв удалить из неё жабры разумеется. Обжаривать по 5-6 мин с каждой стороны, толстая она.

И наступает очень ответственный момент. В масло мы опускаем карповую тушку, вернее то, что от неё осталось. Погружаем в масло полностью, используя различные приспособы в виде широких лопаток и шумовок. Обжариваем в течении 3 - 4 мин. Рыба должна быть полностью помешена в масло (на фото хвост который не влез на момент съемки я просто подогнул окончив съемку и обжарил рыбу целиком. Не надо переживать за время – типа 3-4 минуты мало, рыба у нас нарезана на кусочки 1х1 см. температура масла в это время, я мерил, 174 гр. Цельсия.

Подаём на стол залив горячим соусом, посыпав зеленым луком и укропом. Рекомендую обложить раками, всё же это русский стиль, китайский минимализм нам неприемлем