Хлеб с укропом, на закваске

Дополнительная информация

Хочу заметить, что я отошла немного от оригинального рецепта и пекла по своему разумению. Должна сказать, что хлеб подходил бесподобно, прям вылезал из формы - я жалела, что не сделала 2 маленькие булочки вместо 1... Но всё обошлось благодаря пекарской бумаге - её торчащие края удержали тесто от "побега"… Теперь (и снова!) о ЗАКВАСЕ! Не бойтесь её - это традиционанный и наилучший способ печь хлеб, с ней он как-раз очень хлебный получается: именно хлеб, а не кекс какой-то. Видов закваски сущестует великое множество (в том числе и экзотические, на основе яблок, изюма, винограда, соков, мёда и т.д.), я упомяну лишь традиционные... - Итак, ЗАКВАСКА (Pre-Ferment, franz. Pâte fermentée, Нем. Sauerteig) как таковая - когда мука смешивается с водой, в то время пока она стоит на кухне, её заквашивают "дикие дрожжи", т.е. те бактерии, кототрые витают в воздухе. Потом эту закваску подкармливают, а перед выпечкой активируют. Такая закваска при хорошем уходе может жить вечно (есть булочные, которые используют традиционно свою закваску, которой уже 150 лет!) - Есть закваска, которая так и называется "старое тесто" (eng. Old Dough, Schwamm), т.е. от заведённого теста кусочек оставляем, а дальше всё как с закваской любой, т.е. кормить, активировать. Можно завести свою закваску: как это делать, я уже рассказывала в рецепте: http://www.koolinar.ru/recipe/view/56248 - Теперь - польская закваска (Poolish): 1:1 вода и мука и чуток дрожжей, оставить на 12-24 часов. Хороша для багетов и чабаты, имеет вкус йогурта. - Закваска для полнозерновых хлебов и сдобной выпечки (franz. Levain, á la levure, eng. regular Sponge): Вся вода, все дрожжи (т.е. по рецепту) и 1/2 муки. Бродит 1-4 часа. - Итальянская (Biga): хороша для булочек и всего итальянского. 50-60% воды, мука и чуток дрожжей. 1 час на кухне и 12-48 часов холодильнике. Конечно, каждый вид закваски имеет свои особенности, но все они имеют общее - хлеб с ними самый настоящий, самый хлебный, ядрённый, вобщем, лучше любой современной технологии. Для этого хлеба я использовала самую обычную закваску, которую я когда сама завела и теперь ухаживаю за этим живым существом уже эдак с полгодика (эх, до 150 лет не дожить!…)

Комментарии

Написать комментарий

Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии

Войти на сайт