Торт "экстримальный экзотик" дуэль..

Кокосово-лаймовый даккуаз:

Смешать миндальную муку, кокосовую стружку и сахарную пудру, добавить цедру лайма. Взбить белки с сахаром до крепких пиков. Соединить белки со смесью сухих ингредиентов (смесь добавлять в белки, не наоборот). На листе пергамента нарисовать круг диаметром 26 см, выложить в массу в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить даккуаз по спирали, начиная из центра. Выпекать 9-10 минут при температуре 175С до зарумянивания.

Кули из лайма:

Желатин (4 г) замочить в воде .Из воды (42 г), сахара (50 г) и ванили приготовить сироп* (довести до кипения). Смешать оба пюре с соком. Желатин растворить в еще горячем сиропе, ввести пюре с соком и хорошенько размешать. Добавить немного охлажденные кандированные ананасы. Выложить в форму (кольцо) диаметром 24 см и заморозить (в торте это будет выглядеть желейной прослойкой с кусочками ананаса).

Кандированные ананасы:

Воду с сахаром довести до кипения, высыпать ананас и варить на слабом огне 2-3 часа (пока вся жидкость не испарится, а сахар уйдёт в ананасы – они станут как бы прозрачными и приобретут янтарный оттенок). Ананасы выложить на кули….

Мусс Экзотик:

Замочить желатин в воде. В отдельной емкости соединить все пюре. Растереть желтки с сахаром и сливками , поставить на огнь, постоянно помешивая, уварить, как английский соус (постоянно помешивая, до 83-85С, не выше, т.к. крем свернется*). Процедить, добавить желатин, хорошенько размешать и немного охладить. Добавить смесь пюре, перемешать…охладить до 30гр..ввести взбитые сливки…

Карамельная глазурь:

Желатин замочить в воде. Соединить пюре. Из сахара приготовить карамель. Сливки довести до кипения. Ввести горячие сливки в карамель, быстро помешивая (масса значительно увеличится в объеме (раза в три), будет много пара и большие горячие пузыри, так что лучше использовать длинный венчик), до получения эмульсии. Как только масса начнет закипать, влить смесь пюре и продолжать варить. Из крахмала и воды приготовить загуститель. Ввести загуститель в полученную массу и прокипятить 30 секунд. Немного отсудить и добавить желатин. Процедить и накрыть пищевой плёнкой (чтоб она полностью касалась поверхности глазури). Охладить до 30С и глазировать торт.

Сборка….

На дно разьемной формы (не забываем прокладывать бока кулинарной лентой!)….выкладываем даккуаз, половину мусса, кули с кандированными ананасами, оставшийся мусс… Разровнять….поставить в холодильник до полного застывания…..

Вынуть, снять формы и ленту……заглазировать торт…..немного охладить…и можно приступать к декору……

Декор….

Роза из марципана

Листья розы из мастики

Шоколад с рисунком под дерево

Гребенка для шоколада

Пленка для шоколада гладкая

Термометр

Нож для пиццы

Плунжер ..Лист розы….

Красители гелевые (желтый, клубничный, коричневый, зеленый)

Кандурин «Золотое сияние»

Роза:

Берем кусочек марципана..и окрашиваем его …..в кремово-розовый цвет…для чего наносим на него по капельке…чуть-чуть…три красителя - желтый, клубничный, коричневый,

…..хорошо вымешиваем до однородного цвета. И далее лепим розочку…..

Листья:

Окрашиваем маленький кусочек мастики в зеленый цвет, раскатываем и плунжером делаем листочки.

Шоколад с рисунком под дерево:

Его вы должны сделать заранее….

Вам понадобиться белый и молочный шоколад,

Сначала темперируем белый и наносим его на пленку….точнее размазываем……затем берем гребенку и делаем на пленке эффект дерева, волнообразными движениями…..даем шоколаду застыть….Темперируем молочный шоколад……и наносим слоем поверх белого…..даем чуть прихватиться……Теперь ножом для пиццы….вырезаем нужную фигуру…., но так чтобы не порезать пленку!......все прорезали, теперь придаем изгиб…..Для чего я подложила….коробку круглую от вина….под пленку с шоколадом, один край загнула и подперла тяжелым предметом. Все даем шоколаду полностью застыть…..я оставляла на столе на ночь, в кухне у меня прохладно….

Утром сняла с пленки фигуру….оставшийся шоколад….слегка поломала и отложила…..

На кусок шоколада…приклеиваем шоколадом розу и листья, на розу наносим немного кандурина, для легкого блеска. Ставим на торт . Бока украшаем поломанным на кусочки «деревянным» шоколадом.