Вход | Регистрация
Колбаса копчёная
Ингредиенты
- свинина (плечо или задняя часть) - 7 кг
- говядина (не жилистая) - 3 кг
- соль - 8 ст.л.
- чёрный перец - 2 ст.л. (крупного помола)
- красный перец - 2 ст.л. (крупного помола)
- сахар - 4 ст.л. (обыкновенный)
- базилик - 2 ст.л. (сухой)
- чеснок - 1 головка (не большая)
- горчица - 2 ст.л. (семена)
- майоран - 2 ст.л. (сухой)
- кишки (коровьи)
- тимьян - 1 ст.л. (сухой)
- пиво - 800 мл.л(светлое)
Пошаговый рецепт приготовления
1. Свинину перемалываем на мясорубке с сеткой 17 мм. Также перемалываем говядину с сеткой 4мм. Затем соединяем свиной фарш с говяжьим.
2. Смешиваем с пивом все остальные ингредиенты и всё это выливаем в фарш, очень ТЩАТЕЛЬНО вымешиваем. Даём постоять в холодильнике часов 12-16.
3. На мясорубку ставим трубку, одеваем кишку и начинаем набивать фаршем, не забывая перекручивать каждые 20-25 см. формируя колбаски.
4. После берёте всю колбасу и кладёте в кастрюлю, ставите на плиту заливаете тёплой водой, устанавливаете термометр, доводите температуру до 60-62 градуса, засекаете время на 1 час.(очень важно придерживаться в течении часа этой температуры)
5. По прошествии часа сливаем воду, промываем колбасу холодной водой. Далее развешиваем колбасу в коптилке так чтоб не касалась друг друга. Коптил я холодным дымом 24 часа на вишнёвых опилках.
6. После копчения обязательно вывесите колбасу на сутки в проветриваемом сухом помещении, чтоб не было резкого запаха дыма. Ну вроде б как всё, будут вопросы пишите постараюсь ответить.
Приятного аппетита, с уважением Андрей.
Пошаговые фото рецепта
Информация о рецепте
Дополнительная информация
Не так давно посмотрел по Российскому ТВ. передачу как готовят и какую колбасу и мясную продукцию продают в магазинах. Да, это произвело на меня шоковое состояние.Я понимаю что это не везде но где гарантия что Ты покупаешь КАЧЕСТВЕННЫЙ продукт?
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Подборки рецептов
Популярное в сети
Комментарии
irisli
Ответить10.06.2010 14:04
Такой труд! Только на пятерку!
вреддинка
Ответить10.06.2010 14:05
Ого......супер 5555
Nathalya
Ответить10.06.2010 14:15
на главную фотку - просто медитирую....отлично!
ЯВенера
Ответить10.06.2010 14:20
Дааа....Впечатляет!!!! Нет слов, одни эмоции...555!!!!
Нет слов, одни эмоции...555!!!!andreytsibulski
Ответить10.06.2010 14:28
Спасибо за первые отзывы! Да кстати чуть не забыл,из 10кг.мяса вышло 7 1/2кг.готовой колбасы.
nira60
Ответить10.06.2010 14:54
Андрей, шикарная колбаска! Я тоже готовлю сама колбасу, только не копчу,негде. Я тут умничала, учила ученого, а он и сам с усамиМолодец! Масштабно, одним разом столько колбасы.
Молодец! Масштабно, одним разом столько колбасы.fanny
Ответить10.06.2010 15:08
Класс! У Вас прямо натуральное хозяйство: сами и тушенку и колбаску делаете, здоровско!
sweta1
Ответить10.06.2010 15:24
какая колбаса может быть вкуснее?!конечно,только та,что сделана своими руками!восторг и уважение!5+!
tanya_saharova
Ответить10.06.2010 15:30
Домашняя колбаса это здорово! Вы молодец!
keso
Ответить10.06.2010 16:12
Титанический труд!!!
koshka_1983
Ответить10.06.2010 16:17
эх, была бы коптильня-((( а за рецепт 5! вкусная колбаса, а главное знаешь что в нее положено-)))
Svettt
Ответить10.06.2010 16:22
Ого-ого! Вот это по нашему! ОБАЛДЕТЬ!!!!Мужу покажу, пусть учится!
Мужу покажу, пусть учится!eshumaeva
Ответить10.06.2010 16:30
уважаю умение и немножко завидую! давно хочется приготовить колбаску, но коптить негде и вообще страшновато браться за такое глобальное...
светлана65
Ответить10.06.2010 16:43
Шикарная колбаска получилась!
andreytsibulski
Ответить10.06.2010 16:45
Всем огромное спасибо!Когда всё налажено и есть все необходимые примочки,то колбаса делается быстро и легко.Мне чуть-чуть помог сын,весь процес занял около 3х часов включая копчение (яж не стоял возле коптилки 24 часа). А хлеб это жена печот,кстати она у меня классный кулинар.
nira60
Ответить10.06.2010 16:54
Ага! Я заметила хлебушек, он такой соблазнительный, родной, ржаной. Андрей, жену в наши ряды зови, примем с радостью!
kaven
Ответить10.06.2010 17:06
вот это да! все свое домашнее! вы в магазин наверно только за пивом ходите))) остальное все сами и даже хлеб! Жене отдельно спасибо! вам 55555+ за рецепт!
ambrinna
Ответить10.06.2010 17:10
Приготовить ни в жисть не смогу. 
Зато могу полюбоваться!!!5555+
Зато могу полюбоваться!!!5555+andreytsibulski
Ответить10.06.2010 17:23
Интересно, в тряпочный магазин жена сумела меня затащить 9 лет назад и больше НЕ пытается.А в продуктовый не надо просить.Готовлю не из экономии,САМ ПРОЦЕС НРАВИТСЯ!
johnny
Ответить10.06.2010 17:47
Я поражена!
ирусик-88
Ответить10.06.2010 18:52
Гарантии что кладут в продукты, нет ни в одной стране мира.В Канаде тоже очень популярно коптить на вишнёвых опилках,запах скажу я вам-фантастический.Сразили рецептом и видом колбасы У меня вопрос,от дилетанта в этой области,просто очень любопытно узнать...коптим холодным дымом-это значит холодного копчения 
и что значит холодным дымом,и что тогда горячий дым.
У меня вопрос,от дилетанта в этой области,просто очень любопытно узнать...коптим холодным дымом-это значит холодного копчения и что значит холодным дымом,и что тогда горячий дым.laralaram
Ответить10.06.2010 18:55
Андрей, гарантии никакой...
Ваша колбаса вне конкуренции, эх, и навернула бы я! Хочу к вам в гости... Я тоже делаю колбасу, но холодное копчение всё ещё заморачивает - не добралась! Вы Мастер! Просто отлично!
laralaram
Ответить10.06.2010 18:56
э, пардон, в гости на СТАЖИРОВКУ!!!
bratyury
Ответить10.06.2010 19:14
Андрей, у тебя получилась варёная копчёная колбаса, или "варёнокопчёная", это видно и по срезу. Чисто холодное копчение ведь подразумевает обработку сырого продукта дымом низкой температуры (около 25 С) в течение недели, а то и 9 дней, я на него никогда не решался. Обработка же в течение 1 суток привнесёт к аромату продукта, но именно варение явилось способом приготовления этой колбасы. Очень интересный и богатый рецепт ты представил, я также посоветую тебе заглянуть в рецепты двоечки, она представляла помнится вяленую колбасу на мой взгляд высокого качества. Уверен, что оценишь и внедришь в свою богатую практику. Удачи!
ирусик-88
Ответить10.06.2010 19:42
Ни когда бы в жизни не воспользовалась рецептами теоретика двойки,рецептами высосанными из недр инета+дофантазироваными ей самой же,и уж тем более не стала бы её рекомендовать и рекламировать практику andreytsibulcki и вообще всем сайтчанам.
strelec148
Ответить10.06.2010 19:41
очень трудоемко и заслуживает оваций!!! 5
kaven
Ответить10.06.2010 19:59
Андрей, какая экономия... ведь все натуральное- домашнее! и оно естетвенно и по цене дороже!.. еслб был в магазинах выбор домашней продукции и производственной, то цена на домашнее было бы выше да и покупателей больше! здоровье дороже!
я уверена те кто готовят дома, никогда, ни в целях экономии...
фери
Ответить10.06.2010 20:39
А можно коптильню посмотреть,уж очень интересует.
fishwoman09
Ответить10.06.2010 21:18
Мдаааа,супер!!!Колбаска-фантастическая!Я вот тоже все собираюсь попытать счастья,но хватило меня пока только на хлеб.Есть к чему стремиться!5+++++++++
honeypie
Ответить10.06.2010 21:30
Ах.....
chef cook
Ответить10.06.2010 22:41
Вот это мастерство! Сразили! Спасибо и Вам и Вашей жене! Домашнюю колбасу готовим в духовке: свиную, сырно-куриную, кровянку, картофельную; пока не коптим, полностью разделяю Ваше мнение о покупной колбасе.
С уважением.oulga
Ответить11.06.2010 00:05
Вот это колбаска!
maria6a
Ответить11.06.2010 00:28
+55555anasstko
Ответить11.06.2010 01:13
Упала, не встала!!! Полный улёт
andreytsibulski
Ответить11.06.2010 03:15
Огромная благодарность Всем за отзывы! Копчение есть холодное где топка находится на растоянии от коптилки,пока дым доходит он остывает темп.не выше 25гр.При горячем копчении топка возле коптилки,дым не успевает остыть.На професиональных коптилнях стоит термостат с регулироваемой температурой дыма.Для многих рецептов ВАЖНО соблюдать точную температуру.Процес не трудоёмкий как кажется,об экономии судите сами из 10кг. вышло 7 1/2кг.готовой продукции.Колбасы по способу обработки делятся на следующие виды:Варёные,Фаршированые,Варёно-копчёные,Полукопчёные,Сырокопчёные,Ливерные,Зельцы,Кровяные.Мне довелось делать все виды этих колбас за исключением кровяной(не употребляю кровь).По приготовлению некоторых видов сырокопчёных колбас весь процес занимал у меня больше месяца.Надеюсь в дальнейшем в процесе приготовления буду выставлять на всеобщее обозрение.С уважением Андрей!
duduka.markedonskaja
Ответить11.06.2010 05:54
Мне очень нравятся ваши рецепты, но вы постоянно многого не договариваете! В рецепте с тушенкой вы умолчали до куда заливать банки водой и сколько см. до крышки следует оставлять пустыми, тут вы не говорите КАК соблюсти час температуру 60-62 градуса, у вас для этого какой то специальный прибор, какой? Если нет, то это просто не реально! У меня (у родителей точнее) профессиональная коптильня, можем делать и холодного и горячего копчения, мне 25 градусов не напряг, хоть холодное, насколько помню это до 33-34 градуса. 24 часа "маловато будет", ну ладно, а какая температура в "проветриваемом помещении"???????????? Надеюсь вы не станете утверждать что это не важно? 
В рецепте с тушенкой вы умолчали до куда заливать банки водой и сколько см. до крышки следует оставлять пустыми, тут вы не говорите КАК соблюсти час температуру 60-62 градуса, у вас для этого какой то специальный прибор, какой? Если нет, то это просто не реально! У меня (у родителей точнее) профессиональная коптильня, можем делать и холодного и горячего копчения, мне 25 градусов не напряг, хоть холодное, насколько помню это до 33-34 градуса. 24 часа "маловато будет", ну ладно, а какая температура в "проветриваемом помещении"???????????? Надеюсь вы не станете утверждать что это не важно? chef
Ответить11.06.2010 06:09
От количества колбасы на 7-ом снимке пришла в глубокий кулинарный восторг, а от композиции на 9-ом получила эстетическое удовлетворение!
ирусик-88
Ответить11.06.2010 06:40
Спасибо огромное за разъяснение.Дудка маркедонская на мой вопрос в тушёнке по куда воды наливать,автор ответил мне в личку
andreytsibulski
Ответить11.06.2010 07:05
Привет duduka!Стараюсь отвечать на все вопросы,все кто спрашивал я ответил персонально.В скороварку нельзя наливать воды больше 3/4.Банки полностью находятся в воде.В коментариях сказано мясо плотно укладывается в банки(под крышку).В процесе варки мясо уваривается,в связи с чем создаётся впечатление не плотной укладки мяса.На фото виден установленный термометр (цена термометра в Америке 10 доларов).В каждой нормальной професиональной коптилке имеется термостат что позволает регулировать температуру копчения.33-34 градуса ? это не холодное копчение!(При такой температуре вы НИКОГДА неприготовите скумбрию холодного копчения).Под проветриваемым помещением я имею в виду сетку на окнах (чтоб муха не залетела)и сквозняк чтоб колбаса не имела резкого запаха дыма.Для приготовления сырокопчёной колбасы используется другая технология,там должно быть помещение с пониженной температурой воздуха и определённой влажностью,такую колбасу в домашних условиях лучше делать зимой.Надеюсь на доходчивость и внятность,с уважением Андрей.
HappyDay
Ответить11.06.2010 09:38
Андрей, супер колбаска, слюной изошлась, наверное прилечу благо визу открывать не нужно. А вот где Вы умудрились достать кишки, я ни разу нигде не видела. Последний снимок вообще отпад, да ещё и пивко. И ещё такой вопросик, сколько она может храниться и при какой температуре. 5+++
andreytsibulski
Ответить11.06.2010 10:24
Кишки можно приобрести в любом мясном магазине,если на прилавке нет спросите продовца.Кишки продаются только очищеные в соляном растворе или пересыпанные солью.Хранятся в холодильнике.(хоть сколько)Имеются в продаже:коровьи,свиные,бараньи,искуственные,желудки.В добавок разделяется каждый вид по размерам диаметра.Данная колбаса хранится в холодильнике до двух месяцев.
HappyDay
Ответить11.06.2010 11:03
Очень здорово, можно сделать про запас и не волноваться что пропадёт. Заслуживающий рецепт!
andreytsibulski
Ответить11.06.2010 12:28
duduka,температура в Kailua-Kona не опускается ниже +20 и не подымается выше +32 градуса,таже самая температура в помещении.
duduka.markedonskaja
Ответить11.06.2010 13:35
Блин, всю ночь не сплю чтоб все сделать и неделю на работе не появляться наверно торможу.... можно популярно, для заторможенных девушек, какое отношение к рецепту Kailua-Kona? Если я че то не то прицепила в ссылке, пардон, коптильня Брэдли как для холодного так и для горячего копчения. Можете не отвечать, я поняла что для сушки вашей полукопченой колбаски нужна обычная летняя комнатая температура. Вам 55555, опробую рецептик когда с курорта возвращусь после праздников. Но Вы ЖМОТ еще тот!!!! Таки не ответили мне как поддерживаете температуру 60-62 градуса, на газу, как и на любой другой плите, это просто не реально, если только не стоять постоянно возле кастрюли и то зажигать газ то вырубать, дурдом короче, Господин Жмот!
наверно торможу.... можно популярно, для заторможенных девушек, какое отношение к рецепту Kailua-Kona? Если я че то не то прицепила в ссылке, пардон, коптильня Брэдли как для холодного так и для горячего копчения. Можете не отвечать, я поняла что для сушки вашей полукопченой колбаски нужна обычная летняя комнатая температура. Вам 55555, опробую рецептик когда с курорта возвращусь после праздников. Но Вы ЖМОТ еще тот!!!! Таки не ответили мне как поддерживаете температуру 60-62 градуса, на газу, как и на любой другой плите, это просто не реально, если только не стоять постоянно возле кастрюли и то зажигать газ то вырубать, дурдом короче, Господин Жмот! вэнди
Ответить11.06.2010 14:47
Ой, Андрей, да у тебя там маленький свеч... ой, колбасный заводик. Сама не сделаю, но на заметку такую аппетитную колбаску возьму. Может, когда-нибудь..., обзаведусь всем необходимым инвентарём, фермерским хозяйством... и тогда... Спасибо за секреты фирмы)))) 55555
andreytsibulski
Ответить11.06.2010 15:33
Объясняю duduka! плита у меня ЭЛЕКТРИЧЕСКАЯ! Когда температура воды поднимается до положенной отметки уменьшаете с помощью ручки,ставите на положение среднее,если температура продолжает подыматься тогда выключаете.Когда температура упала ниже положенной включаете на небольшую температуру.В течении часа Вам прийдётся 6-8 раз подойти к плите и проконтролировать ситуацию!
рируся
Ответить11.06.2010 16:36
Нет слов! преклоняю колено! 5+!
gera-skarga
Ответить11.06.2010 21:30
Шикарный рецепт! Какая колбаска!!!!! Эх... Где б кишку добыть?...
gloria2
Ответить12.06.2010 00:37
Мне аж плохо стало,этож надо,кудесник настоящий,чуть глаза не выпали.Прочитала все отзывы,все в восторге,молодец какой.Я тоже делаю домашнююколбасу.А недавно купили коптилку горячего копчения,на Урале делают,уже коптили сало спрорезью,очень вкусно получилось и скумбрию.теперь попробую и колбаску.жаль,что не холодного копчения будет.А как выглядит ваша коптилка?Интересно,можно ли приспособить мою коптилку для вашего способа?У меня она маленькая из нержавейки короб60Х30Х30,закрываетя глухо защелками Снаружи трубка металическая,на которую мы одели шланг и опустили в воду.,когда ставили на огонь.Ставили на решетку мангала.Внутри поддон,подкоторым опилки и решетка,на которую ложат продукты.и все.Очень маленькая,портативная,удобно взять с собой на природу.Но хотелось бы именно такую колбаску...
gloria2
Ответить12.06.2010 01:25
Кишки коровьей я никогда у нас не встречала,,делаю со свиной.Если я положу на решетку,кишка не полопается?
кениг
Ответить12.06.2010 01:58
Вашу колбасу да на рынок.Вот бизнес бы пошел.......
шуш
Ответить14.06.2010 05:33
Ой какая смачная колбаска!!!!Так хоцца !
5+5+5+5+
!
5+5+5+5+gloria2
Ответить16.06.2010 20:20
Опять зашла поглазеть и возник вопрос:колбаска вареная,а почему она красненькая,у меня белая получается,как и мясо вареное,вы что-то добавляете?
andreytsibulski
Ответить17.06.2010 07:31
Gloria! Очень важно придерживаться температуры указаной в рецепте,тогда мясо будет иметь красный цвет и хорошее качество.
tati_69_20
Ответить18.06.2010 03:25
Спасибо огромное за рецепт и за терпение по разъяснению таких важных вопросов для "чайников" вроде меня. Шикарная колбаса!!!!
__danger__
Ответить23.06.2010 01:44
в места пивка я добавляю спирт. но не варю. а вот тепловой режим в коптильне. первый час 60. второй 75- 80. и еще к вашим пряным травкам я добавляю шалфей
skripa
Ответить28.06.2010 17:07
Восхитительно!!!
vicus
Ответить24.07.2010 16:41
шикарное приготовление!!!
sneg1974
Ответить27.10.2010 15:14
555+++
