Польская ветчинная колбаса

Польская ветчинная очень схожа по составу и технологии приготовления с Краковской. Отличие в размерах нарезаемого мяса и небольшая разница в составе специй.

Берём мясо, удаляем плеву и лишний жир.Промываем и даём стечь воде.

Свинину с спины самую не жирную часть нарезаем в ручную примерно 3х3см.

Остальное мясо режем на куски размером под отверстие мясорубки.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем мясо заднюю часть на фарш.

Меняем сетку на более крупную с отверстиями 22мм. и пропускаем мясо лопаточную часть на фарш.

Соединяем нарезанное мясо с мелким и крупным фаршем.

В сухой посуде смешиваем: Соль, Insta Cure, Крахмал, Чёрный перец, Кинзу, Мускатный орех, Чеснок.Перемешиваем.

Высыпаем специи в фарш и перемешиваем.Добавляем холодную воду и ещё раз тщательно вымешиваем.

Устанавливаем на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем.

Белковые оболочки за 30 минут до использования надо замочить в холодной воде.

Одеваем оболочку на трубку и плотно без воздуха наполняем фаршем.

Сразу после наполнения оболочки фаршем перевязываем концы колбас шпагатом, или обжимаем алюминиевыми кольцами с помощью специальных плоскогубцев.

Наполненную фаршем колбасу помещаем в холодильник на 24 часа.

Через 24 часа достаём колбасу и помещаем в коптильную камеру.

Температура в коптильной камере 73 - 75 градусов.

Датчик второго термометра протыкаем и вставляем в внутрь одной из колбас. Очень важно следить за точностью темперетурного режима.

Как только температура внутри колбасы подымется до 67 градусов, коптильную камеру отключить и открыть.Колбаса готова, это ориентировочно 5 - 6 часов.

Проветриваем колбасу в течении суток, если хватит силы и воли.

Остаётся пожелать Вам удачи и приятного аппетита.