Куполетта "sicilia".

Ингредиенты

• вес продуктов указан в нетто
• бисквит:
• -124гр меланж (яйца, вес без скорлупы)
• -62гр тростниковый сахар
• -40 г мука пшеничная вс
• -11гр кукурузный крахмал
• -12гр какао порошок 100%
• -2гр цедра красного апельсина
• __________
• ромовая пропитка:
• -69гр вода
• -15гр тростниковый сахар
• -5гр ром bacardi black
• __________
• желе из красного апельсина, вина и лаванды:
• -135гр свежевыжатый сок красного апельсина
• -61гр белое полусладкое вино
• -23гр тростниковый сахар
• -1гр сухая лаванда
• -10 г цедра красного апельсина
• -20 г свежевыжатый сок лимона
• -13гр листовой желатин (или 13гр порошковый + 25гр вода)
• __________
• банановый мусс:
• -123гр бананы
• -120 г сыр mascarpone
• -135гр сливки 35%
• -60 г сахарная пудра
• -12гр свежевыжатый сок лимона
• -1/2шт палочка бурбонной ванили
• -13гр листовой желатин (или порошковый)
• -25гр вода
• __________
• шоколадные диски:
• -67гр горький 72% шоколад
• __________
• зеркальная глазурь:
• -152гр вода
• -148гр сливки 35%
• -303гр тростниковый сахар
• -101гр какао порошок 100%
• -20 г листовой желатин (или 20 г порошковый + 40 г вода)
• __________
• для декора:
• -30 г горький 72% шоколад
• -18-24шт сахарные золотые бусины
• -10 г белый шоколад (по желанию, использован для надписи)
• __________
• кроме того:
• -противень 28х18см
• - 6 шт. полусферические формы d=7,5см и h=5см (объём 125мл)
• - 6 шт. полусферические формы d=4см и h=2см (объём 50 мл.)
• -100 г готовый нейтральный гель (для покрытия форм)
• -45гр сахарная пудра (для покрытия форм)
• -кондитерская бумага для выпечки
• -кондитерская лента