Вход | Регистрация
Кофейно-кардамоновые десерты с нежнейшим ванильным наполнителем, меренгами и соусом сабайон.
Ингредиенты
- для кофейных десертов:
- 350 мл. 3-6% молока
- 140 г яичных желтков
- 130 г сахара
- 40 г молотого жареного кофе
- 35гр жареных кофейных зёрен
- 20 г растворимого кофе в гранулах
- 425гр взбитых 33-38% сливок
- 12гр желатина (мелкие гранулы) + 50 г холодной кипячёной воды
- 10 капсул зелёного кардамона
- 100 г горького 70% шоколада
- для начинки из английского крема:
- 95гр 3-6% молока
- 52гр сахара
- 56гр яичных желтков
- 170 г взбитых 33-38% сливок
- 1/2 палочки бурбонной ванили
- для горькой глазури:
- 220 г 3-6% молока
- 50 г воды
- 30 г 33-38% сливок
- 50 г 100% какао-порошка
- 40 г горького 92% шоколада
- для кофейной меренги:
- 50 г яичных белков
- 50 г мелкокристаллического сахара
- 50 г сахарной пудры
- 10 г уваренного экспрессо
- для соуса сабайон:
- 60 г яичных желтков
- 60 г сахара
- 75гр белого вина (marsala, prosecco)
- кроме того:
- 6 керамических форм объёмом 220 мл. (d дна=6см, d верха=8,5см)
- 6 керамических форм объёмом 50 мл. (d дна=4см, d верха=6см)
- растительное масло (буквально 10 капель, для смазывания форм)
- шоколадные спирали для декора
Пошаговый рецепт приготовления
Пошаговое описание...
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для начинки из английского крема: яичные желтки, сахар, молоко, сливки, бурбонная ваниль.
2. Половину ванильной палочки осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в небольшом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=70С, извлеките ванильную палочку.
В наибольшем сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко. Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, ~2,5 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить). Помешивая венчиком, остудите крем до t=30C.
3. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой).
4. 6 малых форм выложите пищевой плёнкой. Распределите английский крем по формам и уберите в морозильную камеру до лёгкого замерзания (т.е. в середине крем должен остаться мягким).
5. На фото набор продуктов для кофейных десертов: молоко, сливки, яичные желтки, сахар, смесь кофе ( жареные кофейные зёрна + жареный молотой кофе + растворимый кофе в гранулах), горький шоколад, зелёный кардамон в капсулах, желатин.
6. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут до набухания.
Кардамон очистите от капсул, смолите семена в ступке (мелкий помол).
В сотейнике соедините молоко, кардамон и кофейную смесь. Доведите молоко до кипения, дайте настояться под крышкой 1 час, а затем процедите через сито с очень мелкой ячейкой.
7. Горький шоколад измельчите в стружку...
8. В сотейнике взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой "кофейное" молоко. Полученную смесь варите на сильном огне до образования густого крема, ~3 минуты (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, но до кипения не доводить).
9. Снимите сотейник с огня... Помешивая венчиком, остудите крем t=80C и введите набухший желатин. Переложите крем в чашу для миксера и, взбивая, остудите до t=30C.
10. Охлаждённые сливки взбейте в крепкую пену, а затем подмешайте к крему (работать следует лопаткой или миксером на малых оборотах).
11. 6 наибольших формочек смажьте очень тонким слоем растительного масла.
Распределите кофейный крем по формам так, чтобы он заполнил формы на 1см. Уберите формы в морозильную камеру до лёгкого зажелирования крема (у меня это 15 минут) .
Распределите по формам стружку шоколада (внимание! не допускайте касания шоколада бортиков форм). На шоколад выложите подмороженный английский крем, а поверху распределите остатки кофейного крема.
12. Разровняйте крем, уберите формы в холодильник на 5 часов.
13. На фото набор продуктов для кофейной меренги: охлаждённые белки, сахар, сахарная пудра, уваренный экспрессо.
14. Охлаждённые белки взбейте миксером до пышной пены.
Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой, а затем постепенно введите сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет блестящей. Влейте кофе в устойчивую массу и кратко взбейте на высоких оборотах...
2 стандартных противня застелите кондитерской бумагой для выпечки.
Наполните белковой массой шприц или кондитерский мешок с наконечником круглого профиля (5мм). Отсадите палочки на противень и выпекайте 90-120 минут при t=90-100C.
15. На фото набор продуктов для шоколадной глазури: вода, молоко, сливки, шоколад, какао-порошок.
16. Соедините в сотейнике измельчённый в крошку шоколад, просеянный какао-порошок, воду, молоко и сливки. Помешивая, прогрейте смесь на тихом огне до t=95C. Снимите глазурь с огня, пропустите через сито и, помешивая, остудите до t=40С, а затем нанесите на извлечённые из форм кофейные десерты.
Для извлечения десертов формы следует опустить на несколько секунд в очень горячую форму, провести остриём ножа вдоль бортиков форм и вытряхнуть десерты на рабочую поверхность, перевернув формы (работала на фольге).
Покрытые глазурью десерты уберите в холодильник на 1-2 часа, или до полного застывания глазури.
17. На фото набор продуктов для соуса сабайон: вино, яичные желтки, сахар.
18. В жаропрочной миске соедините яичные желтки и сахар. Поставьте миску на водяную баню. Взбивайте смесь, пока она не побелеет и не станет пенистой, затем частями влейте вино, продолжая беспрерывно и энергично взбивать... Взбивайте до тех пор, пока масса не станет пышной, светлой и густой (объём должен увеличиться в 3 раза). До кипения соус не доводите!!! Сабайон готов, если масса, стекающая с веничка после взбивания ложится на поверхность в виде ленты.
19. Снимите соус с водяной бани и незамедлительно подавайте с десертом и кофейными меренгами.
20. -
21. -
22. Мелкие шоколадные спиральки...
Темперированный горький шоколад нанесла на узкие кондитерские ленты (5мм), дала шоколаду слегка "схватиться" и обернула конусы для выпечки трубочек, зафиксировав ленту бумажным скотчем + вынос на t=12C (можно конусы заменить карандашами...).
Темперирование. Расплавьте на водяной бане 3/4 шоколада до t=45С. Снимите шоколад с бани, частями введите остатки шоколада, беспрерывно вымешивайте лопаткой до t=30С (шоколад должен стать однородным).
×
Информация о рецепте
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Подборки рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Каперсы: что это такое, польза, с чем их едятКак и сколько варить свиной языкКак и сколько варить кальмарыМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Классическое пирожное "картошка"
Сицилийские канноли с рикоттой
Тропический муссовый торт манго-кокос
Сладкие и хрустящие шарики из попкорна
Рулеты с тыквой по восточному
Грильяж
Муссовый торт из тыквы
Суфле из манго нежнейший десерт без выпечки с насыщенным вкусом и ароматом манго
Машенька (манюша), готовьте на радость.
Олесь (OlesiaLesha), вовсе не бедняжка и совсем не вымоталась... Десерт простой на деле и ты cможешь лучше.
Спасибо.
Оксана (oksana |), от кардамона можно отказаться... в оригинальном рецепте его не было, а сабайон готовился на муке, что меня очень удивило (могу привести оригинальный рецепт, если вам это интересно)...