Вход | Регистрация
Рубленые котлеты из телятины под сливочным соусом
Ингредиенты
- 600 г зачищенной телятины (поясничная часть туши, у меня бедро - щуп)
- 300 мл. 35% охлаждённых сливок
- 90 г свежих белых хлебных крошек
- 1/8 ч.л. свеженатёртого мускатного ореха
- 1/2 ч.л. свежесмолотого белого перца
- 1 ч.л. соли
- 40 г сливочного масла
- 1,5 ст.л. растительного масла
- для соуса:
- 300 мл. 35% сливок
- 90 г очищенного репчатого лука
- 15гр сливочного масла
- 1 ч.л. пшеничной муки
- 5 ст.л. белого винного уксуса
- 1 лавровый лист
- 1/4 ч.л. свежесмолотого чёрного перца
- 3/4 ч.л. соли
Пошаговый рецепт приготовления
КОТЛЕТЫ.
Мускатный орех натрите на тёрке.
Белый перец мелко смолите в ступке.
Зачистите мясо от соединительной ткани и нарежьте кубиками со стороной 2см.
Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжёлыми и острыми ножами, опуская их поочерёдно и ритмично, как при игре на барабане (сила удара должна быть равна весу ножей).
Время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краёв к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой (это поможет вам получить фарш с однородной текстурой).
Продолжайте рубку до тех пор, пока куски фарша не достигнут 2мм.
Переложите фарш в чистую не алюминиевую посуду, накройте пищевой плёнкой и охладите (15-20 минут в морозильной камере).
Смешайте 150 мл сливок с половиной хлебных крошек и отставьте в сторонку.
Начинайте добавлять остальные сливки в мясной фарш по 1 столовой ложке за 1 раз (массу необходимо взбивать деревянной лопатой после каждого введения сливок, добиваясь их полного соединения с мясом).
Добавьте мускатный орех, белый перец и соль (соль уплотняет фарш, поэтому её добавляют в конце).
Вмешайте в фарш массу из хлебных крошек и сливок.
Высыпьте оставшиеся хлебные крошки в широкую тарелку.
Сформируйте из фарша 6 котлет d=10см и толщиной 2см.
Обваляйте котлеты в хлебных крошках и займитесь соусом.
СОУС.
Лук нашинкуйте как можно мельче.
Перец мелко смолите в ступке.
Растопите в сотейнике сливочное масло, добавьте лук, лавровый лист и чёрный перец, и обжаривайте на тихом огне до золотистого цвета лука.
Влейте уксус и дождитесь полного его испарения.
Извлеките лавровый лист и всыпьте муку, перемешайте ложкой, а затем добавьте сливки и соль.
Доведите до кипения и готовьте, помешивая, до тех пор, пока объём соуса не достигнет 220мл.
Процедите соус через мелкое сито и оставьте в тепле.
В большой сковороде растопите сливочное и растительное масло.
Убавьте огонь до слабого, и обжаривайте котлеты по 6 минут с каждой стороны до зарумянивания.
Подавайте котлеты полив соусом.
Пошаговые фото рецепта
Юра (bratyury), у меня хорошие ножи из хирургической стали и я знаю как их правильно хранить. Оставлю 3 пункт как есть - кубики 2мм... В четвёртом сейчас допишу про посуду. Угостить Табаско для полной гармонии?
Иннуль (bu inna), Сталика не смотрю, но жутко хочу купить топорики. На дереве с мясом работать не хочется по причине щепок - ножи конкретные, резалась кучу раз и только относительно недавно к ним привыкла.
Олюшка (fanny15), таки да... Сегодня почувствовала себя барабанщиком.
Свталан (svett66 ), мне хватает пока силёнок справиться самостоятельно. Скалку не люблю - ранит нежную кожу.
Мясорубка выжимает из мяса все соки... Фарш приготовленный таким образом получается лучше. Подглядела на рынке как продавец шаурмы рубил мясо двумя ножами и очень заинтересовалась манерой исполнения. На приготовление фарша ушло порядка 30 минут (время без фотографирования).
Галин, ну какую медаль? Если ножи тяжелые - порубить мясо легко, а если не получается, то надо просто очень сильно разозлиться