Ветчина,или как-там её proscuitti

Берём хорошую свиную заднюю ногу, промываем и обсушиваем бумажными полотенцами.

В сухой посуде смешиваем: Соль, сахар, белый перец, чёрный перец, душистый перец, мускатный орех, горчицу, кориандр.

Делим специи на две части, и помещаем одну половину в пакет для повторного натирания.

Натираем ножку половиной смесью специй и заворачиваем ножку в плотную бумагу.

Помещаем ножку между двух дощечек и стягиваем верёвкой, или помещаем с верху груз, подкладываем полотенце.

Мясо должно лежать шкуркой с низу. Ставим в холодильник на 10 дней, при температуре +2 - +4 градуса.

Через 10 дней достаём ножку и повторно натираем оставшейся смесью специй.

Заворачиваем в плотную бумагу, стягиваем дощечками, мясо переворачиваем шкуркой в верх.

Опять мясо помещаем в холодильник, теперь уже на 45 дней, под мясо подкладываем полотенце.

Через 45 дней достаём мясо и помещаем в холодную воду на 15 часов.

Температура воды не должна превышать 17 градусов, не забываем 2 - 3 раза поменять воду.

После воды берём мясо и чистим мягкой щёткой от оставшейся соли и специй.

Подвязываем ножку за верёвку и помещаем в коптильную камеру.

Коптим 48 часов при температуре 55 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками.

Через 48 часов подымаем температуру до 60 градусов и коптим 2 часа.

Далее, каждые 30 минут подымаем температуру по 5 градусов и доводим до 75 градусов, и так держим 2 часа.

Затем уменьшаем температуру до 50 градусов и держим в таком режиме 10 часов.

Достаём ножку и подвешиваем в сухой комнате на 30 - 40 дней, при температуре воздуха 20 - 25 градусов, и влажности воздуха 65% - 75%.

После помещаем в холодильник и по мере аппетита достаём и тонко нарезаем.

Приятного аппетита.