Колбаса ветчино-рубленная

Берём хорошую свиную вырезку, режем на кусочки, примерно 2х2см.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 18мм., пропускаем полу-жирное мясо на фарш.

Меняем сетку на более мелкую, с отверстиями 6мм., пропускаем жирное мясо на фарш.

Смешиваем в сухой посуде: Соль, insta cure, сахар, белый перец, хабанеро перец, чеснок, мускатный орех, кардамон.

Высыпаем специи в фарш и хорошо вымешиваем, до однообразной массы.

Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем, или используем наполняющюю машинку.

Белковые оболочки нужно за 20 - 30 минут до использования замочить в холодной воде.

Оболочки наполняем фаршем плотно, сразу перевязываем или обжимаем кольцами концы колбас.

Если с фаршем попал воздух, нужно проткнуть в том месте иглой.

Наполненные фаршем белковые оболочки помещаем в холодильник на 12 часов.

Далее, развешиваем колбасу в коптильной камере, первые 3 часа коптим при температуре 40 градусов.

Подымаем температуру до 55ти градусов и коптитм 2 часа.

Продолжаем подымать температуру, ставим на 65 градусов и коптим ещё 2 часа.

Затем ещё раз увеличиваем температуру до 75ти градусов и коптим примерно 2 часа, или пока температура внутри колбасы не подымется до 66ти градусов.

Достаём колбасу и опускаем в ледяную воду, даём в течении 20 - 30ти минут остыть.

Протираем бумажными полотенцами и развешиваем в проветриваемом помещении на ночь.

После, заворачиваем в бумагу и помещаем в холодильник. Приятного вам аппетита.