Колбаса кулинарная

Берём мясо по отдельности, удаляем плеву и лишний жир, режем на куски под отверстие мясорубки.

Ставим на мясорубку сетку с отверстиями 4мм. и пропускаем говядину на фарш.

Меняем сетку на чуть-чуть больше с отверстиями 6мм.и пропускаем свиную заднюю часть на фарш.

Ещё раз меняем сетку на более крупную с отверстиями 20мм.и пропускаем не жирную свинину на фарш.

Смешиваем в большой пластиковой посуде все три фарша вместе и перемешиваем.

Берём сухую посуду и смешиваем: Соль, Insta Curе, крахмал, кориандр, мускатный орех, белый перец, хабанеро перец, чеснок, кардамон.

Высыпаем специи в фарш и хорошо перемешиваем, добавляем пиво и ещё раз тщательно вымешиваем.

Ставим на мясорубку трубку для наполнения оболочек фаршем, или используем специальную машинку для наполнения оболочек фаршем.

Оболочки наполняем фаршем плотно без воздуха, концы перекручиваем и завязываем шпагатом, или обжимаем металлическими кольцами.

Готовые наполненные фаршем оболочки помещаем на ночь в холодильник.

На следующий день достаём колбасы и вывешиваем в коптильной камере, так чтобы не касались друг - друга.

Ставим в коптильную камеру на нижнюю решетку противень с водой для влаги.

Устанавливаем в одной из колбас температурный датчик, что позволяет следить за процессом приготовления не открывая часто дверь коптильни.

Первый час коптим при температуре 55 градусов с приоткрытыми воздушными заслонками.

Следующие 4 часа коптим с закрытыми воздушными заслонками, при температуре 73 градуса.

Далее, подымаем температуру до 80 градусов и ждём пока температура внутри колбасы не подымется до отметки 66 градусов.

Как температура достигла нужной отметки сразу отключаем и открываем дверь коптильни.

В течении 5 - 10 минут делаем колбасе холодный душ и вывешиваем в проветриваемом помещении на 8 - 12 часов.

Затем помещаем в холодильник, и по мере аппетита достаём и уничтожаем.