Вход | Регистрация
Грушево-яблочный баваруа с абрикосовым кули, маринованными персиками и ванильными меренгами. от chef
Ингредиенты
- для баварского крема:
- 600 г груш, очищенных от кожи и сердцевины
- 600 г зелёных яблок, очищенных от кожи и сердцевины
- 30 мл. воды
- 1 крупная палочка корицы
- 500 мл. молока
- 500 мл. 33-38% сливок
- 8 яичных желтков
- 250 г сахара
- 1 стручок бурбонной ванили
- 35гр желатина + вода для замачивания
- для маринованных персиков:
- 4 крупных персика (750 гр)
- 200 мл. воды
- 130 г сахара
- 250 мл. красного портвейна
- для абрикосового кули:
- 550 г абрикосов
- 80 мл. воды
- 100 мл. портвейна от маринованных персиков
- сок 1/2 лимона
- сахар (количество зависит от сладости фруктов)
- для ванильных меренг (снежки):
- 500 мл. молока
- 120 г сахарной пудры
- 2 яичных белка
- 1 ч.л. ванильного экстракта
- щепотка соли
- кроме того:
- 9 форм объёмом 250 мл.
- немного растительного масла (для смазывания формочек)
Пошаговые фото рецепта
1. На фото набор продуктов для грушево-яблочного баварского крема: груши, яблоки, молоко, 33% сливки, яйца (вам потребуются только желтки), сахар, листовой желатин, стручок бурбонной ванили, палочка корицы.
2. Листовой желатин залейте на 10 минут холодной водой, а затем отожмите. Если у вас порошковый желатин, залейте его 5 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте для набухания на 20-30 минут.
3. Груши и яблоки очистите от кожуры и сердцевины. Нарежьте фрукты кубиками со стороной 2см.
Сложите фрукты в большой сотейник, добавьте палочку корицы и 30мл воды. Готовьте под крышкой до готовности.
4. Извлеките палочку корицы, а затем пюрируйте фрукты блендером. Остудите пюре до комнатной температуры.
5. Ванильную палочку осторожно разрежьте в продольном направлении, остриём ножа вычистите семена.
Соедините в малом сотейнике молоко, содержимое ванильной палочки и саму палочку. Поставьте сотейник на тихий огонь и доведите содержимое до кипения. Остудите молоко до t=50С, извлеките ванильную палочку.
6. В литровой кастрюле взбейте желтки с сахаром, постоянно помешивая, влейте тонкой струйкой тёплое молоко.
Полученную смесь варите на тихом огне до образования густого крема, обволакивающего ложку, 7-10 минут (смесь следует беспрерывно помешивать венчиком, до кипения не доводить).
7. Остудите крем до t=80С и введите набухший желатин. Помешивая, растворите желатин до исчезновения крупинок.
8. Соедините остуженный до комнатной температуры крем с яблочно-грушевым пюре. Уберите в холодильник до лёгкого зажелирования.
9. Охлаждённые сливки взбейте в лёгкую и пышную пену.
10. Слегка зажелированный крем соедините со сливками (вымешивать массу следует лопаткой, миксер исключается).
11. Формочки смажьте очень тонким слоем растительного масла. Разлейте крем по формам и уберите в холодильник на 8 часов.
12. На фото набор продуктов для абрикосового кули и маринованных персиков: абрикосы, персики, лимон, сахар, красный портвейн.
13. Абрикосы освободите от косточек.
Отварите абрикосы в малом сотейнике, в 80мл воды, до размягчения.
14. Персики очистите от кожицы и косточек, а затем разрежьте на четвертины.
В литровой кастрюле доведите до кипения 200мл воды и 130гр сахара. Проварите сироп минуту, а затем всыпьте персики.
15. Готовьте персики под крышкой до мягкости.
16. Маленькая выпуклая крышка может служить основой-подставкой для многоярусного приготовления пищи. На первом ярусе готовила персики, а на втором абрикосы.
17. Когда персики станут мягкими, откиньте их на сито. Остудите до комнатной температуры, переложите в подходящую посуду и залейте портвейном. Уберите в холодильник на 8 часов.
Через 8 часов извлеките фрукты из портвейна (портвейн сохраните).
18. Абрикосы протрите через сито и остудите. Влейте в абрикосовое пюре 100мл портвейна от маринованных персиков. Добавьте сок половины лимона и сахар по вкусу (количество сахара зависит от сладости фруктов).
19. На фото набор продуктов для ванильных меренг: яичные белки, сахарная пудра, молоко, ванильный экстракт, соль.
Охлаждённые белки взбейте миксером с щепоткой соли до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахарную пудру. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей.
20. В большом сотейнике доведите до кипения молоко и 1 чайн.ложку ванильного экстракта.
Чайной ложкой опускайте в молоко взбитые белки (меренги увеличиваются в размере, поэтому не следует варить сразу много - 5шт вполне достаточно).
Варите меренги 2 минуты с одной стороны, затем переверните и варите ещё 2 минуты. Готовые меренги выкладывайте на сито.
21. Перед подачей на стол окуните форму с баварским кремом на 3-5 секунд в горячую воду. Вытряхните крем на охлаждённую порционную тарелку. Налейте кольцом вокруг крема абрикосовый кули, разложите поверх соуса меренги. Декорируйте верх десерта маринованными персиками и мятой.
22. Второй вариант подачи...
23. У меня дома ребёнок, поэтому половину персиков не стала мариновать в портвейне, а часть абрикосового соуса сделала с добавлением свежевыжатого апельсинового сока.
×
Информация о рецепте
Голосуй, сохраняй и делись с друзьями
Популярные категории рецептов
Подборки рецептов
Популярное в сети
Комментарии
Написать комментарий
Только зарегистрированные пользователи могут оставлять комментарии
Каперсы: что это такое, польза, с чем их едятКак и сколько варить свиной языкКак и сколько варить кальмарыМикроволновая печь Leran FMO 20D60 B – универсальный помощник на кухнеОткуда пришел Новый год: история праздникаКак встретить Новый год 2023: приметы на деньги
Классическое пирожное "картошка"
Сицилийские канноли с рикоттой
Тропический муссовый торт манго-кокос
Сладкие и хрустящие шарики из попкорна
Рулеты с тыквой по восточному
Грильяж
Муссовый торт из тыквы
Суфле из манго нежнейший десерт без выпечки с насыщенным вкусом и ароматом манго
Наталк (natali2896), старалась красиво показать. Жаль вкуса не передать с помощью фото. Не соглашусь, меренги это и есть, а снежки у нас
Анютик (нюша_81 ), а мне главная больше всех нравится. Вообще, редко когда получается фокус навести на все предметы в кадре.
Натуль (nsv03), вроде всё понятно рассказала. Десерт не очень сложный, зато сколько удовольствия от него. Мороженое напоминает подтаявшее...
Лена (двоечка ), самый жуткий соблазнитель - Андрюха. Десертов хочется изредка, а вот о домашней колбасе всё ещё пока мечтается... Лёгкого сна тебе (шёпотом - сижу лопаю).
Татьянушка (tatyana_6
Ириш (ирусик-8
Светуль (светинька), ты мечтательница? Сладких мечт и их сбычи.
Cевочка (севуля), у название было продолжение в кавычках - "Солнечная увертюра", но ограничения в символах не дали воплотить задуманное (ошибка возникла при загрузке рецепта, пришлось сокращать).
Юра (bratyury), красивое у тебя видение солнышка!
Татьян (таники), до обеда поспать не дали, но чувствую себя отдохнувшей и полной сил.
Ириш (21197
gvp76 (извиняюсь, не знаю вашего имени), десерты разные... Этот менее калорийный за счёт добавления яблочно-грушевого пюре. Свои эмоции от готовки, сравнения "за" и "против" описала ещё вчера в доп.инфе.
Лариса (lorxen1), не рычи, всё хорошо. Спасибо за пожелания!
Натуль (natali2896), меренга - взбитый яичный белок с сахаром или сахарной пудрой до пышной пены. Меренги в данном рецепте французские, их можно подсушить в духовке, либо использовать в сыром виде для декора, или же сварить в молоке. Есть несколько способов приготовления меренг... Для швейцарских взбивают белки с сахаром над кипящей водой, итальянские приготавливаются методом заваривания (льют во взбитые белки кипящий сироп). А касательно "снежков", есть ещё "снежные яйца", но как ты их уменьшительно ласкательно не назови, они не перестанут быть меренгами.
Натуль (natali2896 ), меренги и безе - одно и то же. Ходят споры о названиях, но смысл не меняется...
Светуль (sveta-koolinar), мне приятно от доставленного тебе удовольствия. Благодарю за шикарный букет.
Настя (koshka_1983 ), готовь на радость. У нас в десертах вкусы с тобой схожи, что не гляну в поиске, так ты уже выложила.
Юлия (диетолог бастригина) ну да, десерт калорийный, но я его старалась облегчить по максимуму. Крем состоит наполовину из овощного пюре, его можно было сделать на молоке, минимуме желтков и муке, но это было бы уже не так вкусно... Данное количество сливок и сахара указано на 2 с небольшим килограмма продуктов.
Алексей (алексей семенов) у меня были крепкие яблоки и дубовые груши, поэтому и решила добавить воды. С фламбированием знакома, но в этот раз захотелось приготовить именно так. Не знаю почему, но чем сложносочинённей рецепт, тем мне интересней. Могу часами заседать на кухне забывая обо всём на свете.
Благодарю.
Олюшка (fanny15), не превзошла, всё просто делается и легко. С этим кремом у меня уже есть опыт работы.
Ангара- angara (извиняюсь, не знаю вашего имени), благодарю за отчёт. Сейчас бы с радостью угостилась вашим кусочком торта. У Натальи прекрасные рецепты! Спасибо за доверие